Curso de Cozinha Industrial

Curso de Cozinha Industrial

Cozinha, indústria e refrigeração;
Preparo, processos e preparações;
Alimentos, refeições e produtos;
Equipamento, máquinas e utensílios;
Habilidades, fornos e acessórios;
Empreendedorismo, engajamento e principais atribuições;
Mercado de trabalho e aumento de produtividade;
Reconhecimento, destaque e oportunidades;
Administração do tempo, liderança no cargo
Tecnologia, inovação e plano de ação;
Normas, ambiente e segurança no trabalho
Remuneração, vocação e novidades;
Responsabilidades e relacionamento interpessoal;
Estrutura física e laboratório de preparações culinárias;
Mobiliário e potência elétrica estimada;
Laboratório de panificação, bar, restaurante e doçaria;
Instalações, redes de gás e pontos de água potável;
Laboratórios para combate ao fogo;
Balança eletrônica digital de precisão e batedeira;
Coifa, faca elétrica e liquidificador;
Fogão, forno e micro-ondas industrial;
Mixer, processador de alimentos e termômetros digitais;
Refrigerador industrial no modelo resfriador;
Armário em aço inox e cadeira de escritório;
Mesa com tampo de aço inox e auxiliar para escritório;
Iluminação, implantação e edificação;
Circulação, acústica, ventilação, temperatura e umidade;
Piso, paredes, divisórias, portas e janelas;
Telhados, forros e estruturas auxiliares;
Áreas especificadas, para recepção e armazenamento dos alimentos;
Áreas para pré preparo e cocção dos alimentos;
Higienização dos utensílios, do ambiente de trabalho e dos trabalhadores;
Refeitórios e meio ambiente;
Cozinhas profissionais e complexas;
Fluxo na cozinha, recebimento, pré higienização e controle;
Estoque seco, refrigerado e despensa diária;
Distribuição, higienização e mudanças;
Ergonomia e stress;
Percepção, sensação e cognição;
Higiene dos manipuladores de alimentos;
Manejo dos resíduos e controle de pragas;
Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
Responsável técnico e documentação;
Local de trabalho, cuidados com a água e lixo;
Manipulador de alimentos e insumo;
Preparo e transporte de alimentos;
Serviço e conservação de alimentos preparados;

Complementos para Máquinas e Equipamentos quando for o caso:
Conscientização da Importância:
Manual de Instrução de Operação da Máquina ou Equipamento;
Plano de Inspeção e Manutenção da Máquina ou Equipamento seguindo a NR 12;
Relatório Técnico com ART da Máquina ou Equipamento conforme NR 12;
Tagueamento de Máquinas e Equipamentos;
RETROFIT – Processo de Modernização;
Checklist Diário;
Manutenções pontuais ou cíclicas .

Complementos da Atividade:
Conscientização da Importância:
APR (Análise Preliminar de Riscos);
PAE (Plano de Ação de Emergência;
PGR (Plano de Gerenciamento de Riscos);
Compreensão da necessidade da Equipe de Resgate;
A Importância do conhecimento da tarefa;
Prevenção de acidentes e noções de primeiros socorros;
Proteção contra incêndios;
Percepção dos riscos e fatores que afetam as percepções das pessoas;
Impacto e fatores comportamentais na segurança;
Fator medo;
Como descobrir o jeito mais rápido e fácil para desenvolver Habilidades;
Como controlar a mente enquanto trabalha;
Como administrar e gerenciar o tempo de trabalho;
Porque equilibrar a energia durante a atividade afim de obter produtividade;
Consequências da Habituação do Risco;
Causas de acidente de trabalho;
Noções sobre Árvore de Causas;
Noções sobre Árvore de Falhas;
Entendimentos sobre Ergonomia;
Análise de Posto de Trabalho;
Riscos Ergonômicos;
Padrão de Comunicação e Perigo (HCS (Hazard Communiccation Standard) – OSHA;

Exercícios Práticos;
Registro das Evidências;
Avaliação Teórica e Prática;
Certificado de Participação.

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Referências Normativas quando for o caso aos dispositivos aplicáveis e suas atualizações:
NR 01 – Disposições Gerais e Gerenciamento de Riscos Ocupacionais;
NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de trabalho;
ABNT NBR 14518 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais;
ABNT NBR 14033 – Móveis para cozinha;
ABNT NBR ISO/CIE 8995 – Iluminação de ambientes de trabalho;
ABNT NBR 15027 – Turismo – Chefe executivo de cozinha – Competência de pessoal;
ABNT NBR 12451 – Cuba de material plástico para pia – Dimensões;
ABNT NBR 11823 – Utensílios domésticos metálicos — Panela de pressão e de baixa pressão;
ABNT NBR 16746 – Segurança de máquinas – Manual de Instruções – Princípios gerais de elaboração;
ABNT NBR ISO 14121-2 – Segurança de máquinas – Apreciação de riscos;
Protocolo – Guidelines American Heart Association;
ISO 10015 – Gestão da qualidade – Diretrizes para treinamento;
ISO 45001 – Sistemas de gestão de saúde e segurança ocupacional – Requisitos com orientação para uso;
Nota: Este Serviço atende exclusivamente as exigências da Secretaria Especial de Previdência e Trabalho (SEPRT); quando se tratar de atendimento a outros Órgãos, informe no ato da solicitação.

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Participantes sem experiência:
Carga horária mínima = 40 horas/aula

Participantes com experiência:
Carga horária mínima = 16 horas/aula

Atualização (Reciclagem):
Carga horária mínima = 08 horas/aula

Atualização (Reciclagem): O empregador deve realizar treinamento periódico Anualmente e sempre que ocorrer quaisquer das seguintes situações:
a) mudança nos procedimentos, condições ou operações de trabalho;
b) evento que indique a necessidade de novo treinamento;
c) retorno de afastamento ao trabalho por período superior a noventa dias;
d) mudança de empresa;
e) Troca de máquina ou equipamento.
NR 18.14.2.1 Os operadores devem ter ensino fundamental completo e devem receber qualificação e treinamento específico no equipamento, com carga horária mínima de dezesseis horas e atualização anual com carga horária mínima de quatro horas.

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O nosso projeto pedagógico segue as diretrizes impostas pela Norma Regulamentadora nº1.

Após a efetivação do pagamento, Pedido de Compra, Contrato assinado entre as partes, ou outra forma de confirmação de fechamento, o material didático será liberado em até 72 horas úteis (até 9 dias), devido à adaptação do conteúdo programático e adequação às Normas Técnicas aplicáveis ao cenário expresso pela Contratante; bem como outras adequações ao material didático, realizadas pela nossa Equipe Multidisciplinar para idioma técnico conforme a nacionalidade do aluno e Manuais de Instrução Técnica Operacional e de Manutenção específicos das atividades que serão exercidas.

Atenção: O Curso ensina a Aplicar os conceitos normativos da norma, o que habilita a assinar Projetos, Laudos, Perícias etc.  são as atribuições que o (a) Profissional Legalmente  Habilitado possui junto aos seu Conselho de Classe a exemplo o CREA.
Este curso tem por objetivo o estudo de situações onde será necessário a aplicação de: Conceitos e Cálculos conforme Normas pertinentes e não substitui a análise e responsabilidade por parte de cada profissional credenciado junto ao CREA ou outros Conselhos de Classes nas mais variadas situações,  onde se torna impreterivelmente necessário respeitar as condições de conservação dos equipamentos, aferição periódica dos instrumentos, tal como o respeito de capacidade primária pré-determinada pelos fabricantes de EPI’s, entre outros embasados nas Normas correspondentes.

Certificado: Será expedido o Certificado para cada participante que atingir o aproveitamento mínimo de 70% (teórico e prático) conforme preconiza as Normas Regulamentadoras.

Critérios dos Certificados da Capacitação ou Atualização:
Nossos certificados são numerados e emitidos de acordo com as Normas Regulamentadoras e dispositivos aplicáveis:
Emissão da A.R.T. (Anotação de Responsabilidade Técnica);
Nome completo do funcionário e documento de identidade;
Conteúdo programático;
Carga horária; Cidade, local e data de realização do treinamento;
Nome, identificação, assinatura e qualificação do(s) instrutor(es);
Nome, identificação e assinatura do responsável técnico pela capacitação;
Nome e qualificação do nosso Profissional Habilitado;
Especificação do tipo de trabalho;
Espaço para assinatura do treinando;
Informação no Certificado que os participantes receberam e-book contendo material didático (Apostila, Vídeos, Normas etc.) apresentado no treinamento.
Evidências do Treinamento: Vídeo editado, fotos, documentações digitalizadas, melhoria contínua, parecer do instrutor: Consultar valores.

Atenção:
EAD (Ensino a Distância), Semipresencial O Certificado EAD também conhecido como Online, conforme LEI Nº 9.394, DE 20 DE DEZEMBRO DE 1996. pode ser utilizado para: Atividades Complementares; Avaliações de empresas; Concursos Públicos; Extensão universitária; Horas extracurriculares; Melhora nas chances de obter  emprego; Processos de recrutamento; Promoções internas; Provas de Títulos; Seleções de doutorado; Seleções de Mestrado; Entras outras oportunidades. Curso 100%  EAD  (Ensino à Distância ) ou Semipresencial precisa de Projeto Pedagógico só tem validade para o Empregador, se seguir na íntegra a  Portaria SEPRT n.º 915, de 30 de julho de 2019  –   NR 01 –  Disposições Gerais da Secretaria Especial de Previdência e Trabalho. Clique aqui

Entenda a relação entre Preço e Valor:
Executar uma tarefa tão estratégica como precificar um Serviço exige conhecimento sobre o mundo dos negócios.
Dois conceitos fundamentais para entender como precificar são as definições de Preço e Valor.
Valor é um conceito qualitativo, e está ligado ao potencial transformador daquele conteúdo.
Um curso tem mais valor quando ele agrega mais conhecimentos ao público-alvo. 
Preço é uma consequência do valor.
Por ser um conceito essencialmente quantitativo, ele é responsável por “traduzir” o valor em um número.
Portanto, quanto maior é o valor agregado ao conteúdo, maior será o preço justo.

Causas do Acidente Trabalho:
Falta de alerta do empregador;
Falta de cuidados do empregado;
Mesmo efetuando todos os Treinamentos e Laudos obrigatórios de Segurança e Saúde do Trabalho em caso de acidente de trabalho o empregador estará sujeito a Processos tipo:
Inquérito Policial – Polícia Civil;
Perícia através Instituto Criminalista;
Procedimento de Apuração junto Delegacia Regional do Trabalho;
Inquérito Civil Público perante o Ministério Público do trabalho para verificação se os demais trabalhadores não estão correndo perigo;
O INSS questionará a causa do acidente que poderia ser evitado e se negar a efetuar o pagamento do benefício ao empregado;
Familiares poderão ingressar com Processo na Justiça do Trabalho pleiteando danos Morais, Materiais, Luxação, etc.;
Tsunami Processuais obrigando o Empregador a gerar Estratégia de Defesas mesmo estando certo;
Apesar da Lei da Delegação Trabalhista não prever que se aplica a “culpa en vigilando”, mas, apenas a responsabilidade de entregar o equipamento, porém vale frisar que o Empregador também fica responsável em vigiar;
Quando ocorre um acidente além de destruir todo o “bom humor” das relações entre os empregados ou também o gravíssimo problema de se defender de uma série de procedimento ao mesmo tempo, então vale a pena investir nesta prevenção;
O Empregado não pode exercer atividades expostas a riscos que possam comprometer sua segurança e saúde, sendo assim o Empregador poderá responder nas esferas criminal e civil.

LEI Nº 5.194, DE 24 DEZ 1966 – CONFEA:
“Seção III
Exercício Ilegal da Profissão
Art. 6º – Exerce ilegalmente a profissão de engenheiro, arquiteto ou engenheiro-agrônomo:
a) a pessoa física ou jurídica que realizar atos ou prestar serviços, públicos ou privados, reservados aos profissionais de que trata esta Lei e que não possua registro nos Conselhos Regionais:
b) o profissional que se incumbir de atividades estranhas às atribuições discriminadas em seu registro;
c) o profissional que emprestar seu nome a pessoas, firmas, organizações ou empresas executoras de obras e serviços sem sua real participação nos trabalhos delas;
d) o profissional que, suspenso de seu exercício, continue em atividade;
e) a firma, organização ou sociedade que, na qualidade de pessoa jurídica, exercer atribuições reservadas aos profissionais da Engenharia, da Arquitetura e da Agronomia, com infringência do disposto no parágrafo único do Art. 8º desta Lei.”

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Implantação e Edificação: É desejável que, durante a escolha do local de implantação de um restaurante, busque-se um ambiente longe de possíveis fontes de contaminação e que não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e salubridade, como lugares livres de odores, fumaças, mananciais hídricos contaminados e áreas circundantes que ofereçam as condições de proliferação de insetos e roedores.
Também é desejável que a implantação da cozinha no terreno seja dada na orientação solar Sul (para o hemisfério Sul), permitindo a iluminação sem incidência direta dos raios solares, o que aumentaria a temperatura interna do ambiente, gerando desconforto aos funcionários. O serviço de alimentação deve, preferencialmente, estar localizado em pavimento térreo, o que facilita o acesso, ventilação e iluminação naturais, além de reduzir custos com monta cargas e elevadores.
A edificação deve ser projetada de modo a garantir o não cruzamento dos fluxos de produção e alimentos, com leiaute e dimensões que garantam a satisfatória realização das tarefas, além de garantir o conforto ambiental. Cada etapa do processo de produção deve ter um local próprio destinado para cada processo, com acesso controlado e individual e separados por meio físico ou outro meio eficaz que evite a contaminação cruzada. Também devem ser evitados os usos de materiais que não possam ser facilmente limpos e desinfetados, com o uso preferencial para superfícies de aço inoxidável e materiais laváveis.
Circulação: Quando se fala em cozinhas industriais, deve-se pensar que o trabalho depende do transporte de um grande número de utensílios, objetos, equipamentos, bandejas, através de carrinhos, que requerem espaços de circulação bem estudados. O espaço que um usuário necessita individualmente depende de fatores influenciadores como: número de pessoas trabalhando no mesmo espaço; quantidade, porte e tipo de equipamento; tipo de comida a ser preparada, espaço necessário para estocagem do produto. Assim, as áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de circulação entre os equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos caldeirões, 1,20m.
Iluminação: a iluminação utilizada adequadamente, evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes. Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene e as características sensoriais dos alimentos, com níveis de iluminância, e com temperatura de cor que não altere a tonalidade real dos alimentos. As luminárias devem estar suspensas ou locadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos. Devem ser resistentes à corrosão e vapor d’água e protegidas contra quebra, além de não gerar ofuscamento, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. Deve-se ter um cuidado especial com as coifas e dutos de cocção, os quais acabam muitas vezes bloqueando a passagem de luz natural e gerando sombras, trabalhando-se com a correta combinação das luminárias de maneira a reduzir estas zonas escuras. Também se deve ter cuidado com o grande número de superfícies refletoras de luz, como o aço inoxidável. O projeto de luminotécnica deve levar em consideração o tipo de iluminação e a localização dos pontos elétricos. Nas bancadas de trabalho, faz-se necessário o emprego de iluminação própria e direta, principalmente nas áreas onde são feitas a higienização e o corte de alimentos, garantindo a segurança e eficiência das tarefas. As janelas deverão estar voltadas para a orientação sul, sempre levando-se em conta a quantidade ideal de iluminação natural necessária para desenvolver a tarefa. Também, a iluminação artificial deve servir como complementar para a iluminação natural, sendo as lâmpadas fluorescentes as mais indicadas, pois distribuem uniformemente a iluminação, propiciam conforto e não produzem calor, além de produzirem menor deslumbramento e concentração de brilho.
Acústica: Devido à presença de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, impactos nas superfícies inoxidáveis, entre outros, o nível de ruído nas cozinhas industriais tende a ser alto, sendo potencializado pelo elevado pé-direito necessário e a existência de superfícies não absorventes. O projetista deve ter o cuidado no que se refere à escolha de materiais, pois, normalmente os minimizadores de ruídos são elementos porosos, não recomendados para as cozinhas, exceto no tratamento de forros. O nível de ruído aceitável à permanência prolongada vai de 45 a 55db, para não causar fadiga nem irritação por permanência prolongada. Deve-se prever um isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, tomando-se o cuidado para que materiais porosos não fiquem em contato direto com a cozinha.
Ventilação, Temperatura e Umidade: A ventilação em cozinhas industriais deve ser adequada para prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remoção do ar viciado, deixando o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, entre outros. Por isso, o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Deve-se ter cuidado com a direção do fluxo de ar que nunca deve ir de uma área suja para uma área limpa. É de extrema importância a instalação de um sistema de exaustão para remover a fumaça e os vapores resultantes do cozimento e não ser utilizados ventiladores e equipamentos de condicionamento de ar domésticos na área de manipulação. No setor de lavagem de utensílios, a captação dos vapores deve ser prevista na entrada e na saída das máquinas de lavar louças, para o controle do excesso de umidade no ambiente que prejudica a secagem das louças, gerando bolores e fungos.
Quanto à temperatura, nas áreas de manipulação de alimentos, recomenda-se 152C, e 262C, nas áreas de cocção, e a umidade relativa do ar entre 50% e 60%.
Piso, Paredes e Divisórias: Nas cozinhas industriais deve prevalecer a cor branca, devido à larga utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, pois a cor branca não interfere no índice de reflexão do aço, o que não cria cantos e ambientes escuros. Além disso, as cores claras são usadas também a fim de demonstrar o nível de sujidade do ambiente. O piso deve ser lavável, não absorvente, antiderrapante (devido à presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros elementos escorregadios), sem fendas nem rachaduras e que facilitem a limpeza e desinfecção. Além disso, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido. Devem também ter desnível suficiente para que os líquidos drenem naturalmente em direção às saídas dotadas de ralos sanfonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção, evitando assim que a água fique empossada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis. Deve ser dada preferência para os monolíticos, para melhor utilização de carros de transportes. As paredes devem ter acabamento lavável e não absorvente, serem vedadas e livres de insetos além de serem lisas, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção. Nas partes baixas (até 1,80m), devem ser usados revestimentos antiácidos, de fácil limpeza e resistência a impactos inerentes as operações exercidas em cada setor. Já nas partes mais altas, as quais estão menos expostas, devem ser aplicadas pinturas impermeabilizantes e, se possível, que seja absorvente acústica. Além disso, em alguns setores específicos, como copas de lavagem, deverão ser revestidos com material como aço inoxidável. O rodapé e o roda-forro devem ser construídos em curva a fim de facilitar a limpeza e não acumular sujeira, sendo nos locais de maior movimentação, colocadas cantoneiras de alumínio ou aço inoxidável a fim de aumentar a resistência.

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