Curso Manipuladores de Alimentos

Introdução;
Apresentação das normativas;
Segurança nos procedimentos;
Noções básicas sobre legislação aplicável a segurança de alimentos (RDC 216);
Noções sobre higiene pessoal aplicada a segurança de alimentos;
Manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos – Manual de Boas Práticas;
Etapas do processo de produção de alimentos e bebidas, considerando as exigências quanto à segurança dos alimentos;
Formas de monitoramento dos pontos de controle e padrões aplicáveis;
Medidas de controle a serem aplicadas quanto à segurança de alimentos;
Noções sobre higienização e segurança na operação de equipamentos para panificação e confeitaria e máquinas fatiadoras de frios;
Uso adequado de Equipamentos de Proteção Individual – EPI;
Programa de pré-requisitos e Infraestrutura;
Área de trabalho e Iluminação e ventilação;
Instalações de higiene pessoal e toaletes;
Manutenção, equipamentos e utensílios;
Fornecimento de água, água potável e não potável;
Treinamento de Higiene pessoal e Limpeza pessoal;
Generalidades, Estado de saúde e Comportamento pessoal;
Gestão de compras e Avaliação de fornecedores;
Requisitos de recebimento materiais (matérias-primas, ingredientes e embalagens);
Armazenamento e transporte;
Manipulação de substâncias perigosas e Limpeza e desinfecção;
Gestão e Manuseio dos resíduos, efluentes e eliminação de resíduos;
Controle de pragas e animais;
Gerenciamento e supervisão e Documentação e registros;
Procedimentos de recall de produtos;
Programas de pré-requisitos específicos;
Descongelamento e Preparo;
Frutas e vegetais frescos;
Outras matérias-primas;
Cocção e Porcionamento;
Refrigeração e armazenamento;
Congelamento, armazenamento e descongelamento;
Reaquecimento de alimentos e Serviço de alimentação;
Sistema de identificação e controle de higiene;

Complementos da Atividade:
Conscientização da Importância:
APR (Análise Preliminar de Riscos);
PAE (Plano de Ação de Emergência;
PGR (Plano de Gerenciamento de Riscos);
Compreensão da necessidade da Equipe de Resgate;
A Importância do conhecimento da tarefa;
Prevenção de acidentes e noções de primeiros socorros;
Proteção contra incêndios;
Percepção dos riscos e fatores que afetam as percepções das pessoas;
Impacto e fatores comportamentais na segurança;
Fator medo;
Como descobrir o jeito mais rápido e fácil para desenvolver Habilidades;
Como controlar a mente enquanto trabalha;
Como administrar e gerenciar o tempo de trabalho;
Porque equilibrar a energia durante a atividade afim de obter produtividade;
Consequências da Habituação do Risco;
Causas de acidente de trabalho;
Noções sobre Árvore de Causas;
Noções sobre Árvore de Falhas;
Entendimentos sobre Ergonomia;
Análise de Posto de Trabalho;
Riscos Ergonômicos;
Padrão de Comunicação e Perigo (HCS (Hazard Communiccation Standard) – OSHA;

Exercícios Práticos:
Registro das Evidências;
Avaliação Teórica e Prática;
Certificado de Participação.

Curso Manipuladores de Alimentos

Curso Manipuladores de Alimentos

Referências Normativas quando for o caso aos dispositivos aplicáveis e suas atualizações:
NR – 01 – Disposições Gerais e Gerenciamento de Riscos Ocupacionais;
NR – 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho;
NR – 36 – Segurança e Saúde no Trabalhp em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados;
ABNT NBR 15635 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitários e controles operacionais essenciais;
ABNT ISO/TS 22002 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos;
ABNT NBR 15033 – Turismo – Manipulador que atua em estabelecimento de serviço de alimentação no setor de turismo – Segurança de alimentos;
Protocolo – Guidelines American Heart Association;
ISO 45001 – Sistemas de gestão de saúde e segurança ocupacional – Requisitos com orientação para uso;
Nota: Este Serviço atende exclusivamente as exigências da Secretaria Especial de Previdência e Trabalho (SEPRT); quando se tratar de atendimento a outros Órgãos, informe no ato da solicitação.

CBO 841408 – Cozinhador (conservação de alimentos)

PREPARAR ALIMENTOS
Preparar carnes conforme tipo de corte; Realizar higienização de verduras, legumes e frutas; Efetuar limpeza de pescados; Efetuar seleção de frutas.

COZINHAR PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Interpretar relatórios, tabelas, procedimentos e fórmulas; Determinar as proporções requeridas; Efetuar medidas de massa, volume e temperatura; Controlar aparelhos de cozimento (cocção); Adicionar caldas, temperos, corantes; Controlar temperatura, tempo e pressão de aquecimento; Retirar mistura do recipiente após cozimento.

PRENSAR FRUTAS E GRÃOS
Controlar temperatura em função do produto regulando vapor; Controlar umidade, dosando quantidade de água e temperatura.

FABRICAR MANTEIGA
Desinfetar o sistema utilizando soluções bactericidas; Manipular bombas, válvulas, e vapor dágua de aquecimento; Preencher os relatórios de controle dos equipamentos para orientar a continuação do processo.

DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
Manter higiene pessoal; Preparar relatórios ou registros de informações; Participar de discussões técnicas; Trabalhar em equipe; Controlar o stress; Manter-se atualizado na carreira profissional; Detectar e definir soluções para trabalhos em condições desfavoráveis; Demonstrar iniciativa; Reconhecer os limites de autoridade.

Curso Manipuladores de Alimentos

Curso Manipuladores de Alimentos

Participantes sem experiência:
Carga horária mínima = 40 horas/aula

Participantes com experiência:
Carga horária mínima = 16 horas/aula

Atualização (Reciclagem):
Carga horária mínima = 08 horas/aula

Atualização (Reciclagem): O empregador deve realizar treinamento periódico Anualmente e sempre que ocorrer quaisquer das seguintes situações:
a) mudança nos procedimentos, condições ou operações de trabalho;
b) evento que indique a necessidade de novo treinamento;
c) retorno de afastamento ao trabalho por período superior a noventa dias;
d) mudança de empresa;
e) Troca de máquina ou equipamento.
NR 18.14.2.1 Os operadores devem ter ensino fundamental completo e devem receber qualificação e treinamento específico no equipamento, com carga horária mínima de dezesseis horas e atualização anual com carga horária mínima de quatro horas.

Curso Manipuladores de Alimentos

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O nosso projeto pedagógico segue as diretrizes impostas pela Norma Regulamentadora nº1.

Após a efetivação do pagamento, Pedido de Compra, Contrato assinado entre as partes, ou outra forma de confirmação de fechamento, o material didático será liberado em até 72 horas úteis (até 9 dias), devido à adaptação do conteúdo programático e adequação às Normas Técnicas aplicáveis ao cenário expresso pela Contratante; bem como outras adequações ao material didático, realizadas pela nossa Equipe Multidisciplinar para idioma técnico conforme a nacionalidade do aluno e Manuais de Instrução Técnica Operacional e de Manutenção especifícos das atividades que serão exercidas.

Atenção: O Curso ensina a Aplicar os conceitos normativos da norma, o que habilita a assinar Projetos, Laudos, Perícias etc.  são as atribuições que o (a) Profissional Legalmente  Habilitado possui junto aos seu Conselho de Classe a exemplo o CREA.
Este curso tem por objetivo o estudo de situações onde será necessário a aplicação de: Conceitos e Cálculos conforme Normas pertinentes e não substitui a análise e responsabilidade por parte de cada profissional credenciado junto ao CREA ou outros Conselhos de Classes nas mais variadas situações,  onde se torna impreterivelmente necessário respeitar as condições de conservação dos equipamentos, aferição periódica dos instrumentos, tal como o respeito de capacidade primária pré-determinada pelos fabricantes de EPI’s, entre outros embasados nas Normas correspondentes.

Certificado: Será expedido o Certificado para cada participante que atingir o aproveitamento mínimo de 70% (teórico e prático) conforme preconiza as Normas Regulamentadoras.

Critérios dos Certificados da Capacitação ou Atualização:
Nossos certificados são numerados e emitidos de acordo com as Normas Regulamentadoras e dispositivos aplicáveis:
Emissão da A.R.T. (Anotação de Responsabilidade Técnica);
Nome completo do funcionário e documento de identidade;
Conteúdo programático;
Carga horária; Cidade, local e data de realização do treinamento;
Nome, identificação, assinatura e qualificação do(s) instrutor(es);
Nome, identificação e assinatura do responsável técnico pela capacitação;
Nome e qualificação do nosso Profissional Habilitado;
Especificação do tipo de trabalho;
Espaço para assinatura do treinando;
Informação no Certificado que os participantes receberam e-book contendo material didático (Apostila, Vídeos, Normas etc.) apresentado no treinamento.
Evidências do Treinamento: Vídeo editado, fotos, documentações digitalizadas, melhoria contínua, parecer do instrutor: Consultar valores.

Atenção:
EAD (Ensino a Distância), Semipresencial O Certificado EAD também conhecido como Online, conforme LEI Nº 9.394, DE 20 DE DEZEMBRO DE 1996. pode ser utilizado para: Atividades Complementares; Avaliações de empresas; Concursos Públicos; Extensão universitária; Horas extracurriculares; Melhora nas chances de obter  emprego; Processos de recrutamento; Promoções internas; Provas de Títulos; Seleções de doutorado; Seleções de Mestrado; Entras outras oportunidades. Curso 100%  EAD  (Ensino à Distância ) ou Semipresencial precisa de Projeto Pedagógico só tem validade para o Empregador, se seguir na íntegra a  Portaria SEPRT n.º 915, de 30 de julho de 2019  –   NR 01 –  Disposições Gerais da Secretaria Especial de Previdência e Trabalho. Clique aqui

Entenda a relação entre Preço e Valor:
Executar uma tarefa tão estratégica como precificar um Serviço exige conhecimento sobre o mundo dos negócios.
Dois conceitos fundamentais para entender como precificar são as definições de Preço e Valor.
Valor é um conceito qualitativo, e está ligado ao potencial transformador daquele conteúdo.
Um curso tem mais valor quando ele agrega mais conhecimentos ao público-alvo. 
Preço é uma consequência do valor.
Por ser um conceito essencialmente quantitativo, ele é responsável por “traduzir” o valor em um número.
Portanto, quanto maior é o valor agregado ao conteúdo, maior será o preço justo.

Causas do Acidente Trabalho:
Falta de alerta do empregador;
Falta de cuidados do empregado;
Mesmo efetuando todos os Treinamentos e Laudos obrigatórios de Segurança e Saúde do Trabalho em caso de acidente de trabalho o empregador estará sujeito a Processos tipo:
Inquérito Policial – Polícia Civil;
Perícia através Instituto Criminalista;
Procedimento de Apuração junto Delegacia Regional do Trabalho;
Inquérito Civil Público perante o Ministério Público do trabalho para verificação se os demais trabalhadores não estão correndo perigo;
O INSS questionará a causa do acidente que poderia ser evitado e se negar a efetuar o pagamento do benefício ao empregado;
Familiares poderão ingressar com Processo na Justiça do Trabalho pleiteando danos Morais, Materiais, Luxação, etc.;
Tsunami Processuais obrigando o Empregador a gerar Estratégia de Defesas mesmo estando certo;
Apesar da Lei da Delegação Trabalhista não prever que se aplica a “culpa en vigilando”, mas, apenas a responsabilidade de entregar o equipamento, porém vale frisar que o Empregador também fica responsável em vigiar;
Quando ocorre um acidente além de destruir todo o “bom humor” das relações entre os empregados ou também o gravíssimo problema de se defender de uma série de procedimento ao mesmo tempo, então vale a pena investir nesta prevenção;
O Empregado não pode exercer atividades expostas a riscos que possam comprometer sua segurança e saúde, sendo assim o Empregador poderá responder nas esferas criminal e civil.

LEI Nº 5.194, DE 24 DEZ 1966 – CONFEA:
“Seção III
Exercício Ilegal da Profissão
Art. 6º – Exerce ilegalmente a profissão de engenheiro, arquiteto ou engenheiro-agrônomo:
a) a pessoa física ou jurídica que realizar atos ou prestar serviços, públicos ou privados, reservados aos profissionais de que trata esta Lei e que não possua registro nos Conselhos Regionais:
b) o profissional que se incumbir de atividades estranhas às atribuições discriminadas em seu registro;
c) o profissional que emprestar seu nome a pessoas, firmas, organizações ou empresas executoras de obras e serviços sem sua real participação nos trabalhos delas;
d) o profissional que, suspenso de seu exercício, continue em atividade;
e) a firma, organização ou sociedade que, na qualidade de pessoa jurídica, exercer atribuições reservadas aos profissionais da Engenharia, da Arquitetura e da Agronomia, com infringência do disposto no parágrafo único do Art. 8º desta Lei.”

Curso Manipuladores de Alimentos

Saiba Mais: Curso Manipuladores de Alimentos

37.15.2.1 Em adição, os cozinheiros encarregados do preparo das refeições a bordo devem possuir formação e qualificações exigidas para esta função, com conhecimentos teóricos e práticos sobre cozinha, armazenamento de víveres e gestão de abastecimentos.
37.15.3 A operadora da instalação deve garantir que os manipuladores de alimentos:
a) utilizem EPI de acordo com a função e a atividade desenvolvida;
b) usem roupa protetora de cor clara, sapatos fechados, cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim;
c) mantenham a higiene corporal e mãos limpas, devendo ser lavadas com água e sabão, desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada afastamento do mesmo;
d) estejam com as unhas aparadas, curtas e sem esmalte ou base, e o rosto sem pelos;
e) retirem os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
f) guardem as roupas e pertences pessoais em locais destinados para esta finalidade, fora das áreas de manipulação, armazenamento (onde alimentos ou ingredientes estejam expostos) e limpeza de equipamentos e utensílios;
g) estejam livres de enfermidades infectocontagiosas ou curativos, inflamações, infecções ou afecções na pele, feridas ou outras anormalidades que possam originar contaminação microbiológica do alimento, do ambiente ou de outros indivíduos;
h) não consumam alimentos e bebidas nas áreas de preparação e manipulação de alimentos.
37.15.4 As principais refeições devem ser realizadas no refeitório da plataforma.
37.15.4.1 É proibido o consumo de qualquer alimento em ambientes com exposição a agentes químicos, físicos ou biológicos, devendo ser asseguradas as condições adequadas de conforto e higiene, descritas no subitem 37.14.4 desta NR.
37.15.5 É obrigatório o fornecimento de água potável e fresca no casario e nas áreas operacionais da plataforma, cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos, físico-químicos e radioativos estejam em conformidade com os padrões de potabilidade, de modo que não ofereçam riscos à saúde humana, bem como em quantidade suficiente para atender às necessidades individuais dos trabalhadores, de no mínimo ¼ litro (250 ml) por hora para cada trabalhador.
37.15.5.1 A operadora da instalação deve fornecer água potável e fresca nos locais e frentes de trabalho por meio de bebedouro, equipamentos similares ou recipientes portáteis limpos, hermeticamente fechados e confeccionados em material apropriado que garantam as mesmas condições.
37.15.5.2 O padrão de potabilidade da água deve estar de acordo, naquilo que couber, com o prescrito pela Portaria MS n.º 2.914, de 12 de dezembro de 2011, Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n.º 72, de 29/12/2009 e suas respectivas alterações posteriores.
37.15.5.3 O laudo técnico, comprovando a potabilidade da água consumida a bordo, deve ser elaborado por profissional legalmente habilitado e estar afixado em quadro de aviso próximo ao refeitório.
37.15.5.4 A responsabilidade técnica pelas análises físicas, químicas e biológicas da água potável fornecida deve estar desvinculada da responsabilidade técnica pela realização dos serviços de tratamento, armazenamento e distribuição da mesma.
37.15.5.5 A operadora da instalação deve garantir a operação e a manutenção das instalações destinadas ao abastecimento de água potável em conformidade com as NRs do Ministério do Trabalho, com as normas técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT e as demais legislações pertinentes.
37.15.5.6 É proibido o uso de copos, pratos, talheres e outros utensílios de forma compartilhada, sem a prévia higienização, ou improvisados para consumir água ou alimentos.
37.15.5.6.1 A operadora da instalação pode utilizar materiais descartáveis para servir a água e alimentos, sendo vedado o fornecimento de alimentos em embalagens plásticas que serão aquecidas para o seu consumo.
37.15.5.7 Os locais de armazenamento e transporte de água potável e as suas fontes devem ser:
a) protegidos contra qualquer contaminação;
b) colocados ao abrigo de intempéries;
c) submetidos à processo de higienização;
d) isentos de material plástico que contenham em sua composição produtos químicos tóxicos e outros contaminantes que possam causar danos à saúde do trabalhador;
e) situados em local separado da água não potável.
37.15.6 O aprovisionamento de víveres e água potável a bordo deve ser suficiente e levar em conta o número de trabalhadores e as possíveis situações de emergência.
37.15.7 Os compartimentos internos e os equipamentos destinados ao armazenamento (material de revestimento, anteparas, tetos, portas, esquadrias, iluminação, drenagem, ventilação, entre outros), manipulação, preparo e consumo de alimentos devem estar em condições operacionais e higiênico-sanitárias satisfatórias, dispondo de proteção contra a entrada ou presença de vetores e outros animais da fauna cinantrópica nociva.
37.15.7.1 Os alimentos devem ser armazenados em local limpo e organizado, protegidos contra contaminações, identificados e mantidos sobre paletes, estrados ou prateleiras, confeccionados em material resistente e de fácil higienização, distantes do piso, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e desinfecção do local.
37.15.7.1.1 As áreas de armazenamento de alimentos devem apresentar-se isentas de materiais estranhos ao ambiente, estragados, tóxicos ou outros que possam contaminá-los.
37.15.7.1.2 É vedado o armazenamento de alimento em caixas de papel, que não as próprias embalagens, e outros recipientes de difícil higienização.
37.15.7.1.3 É proibida a disposição de água potável em galões diretamente sobre o piso.
37.15.8 O gerente da plataforma ou seu preposto deve realizar inspeções semanais para verificar:
a) a quantidade, a qualidade e a validade do aprovisionamento em víveres e água potável;
b) o estado das instalações e equipamentos utilizados para armazenamento e manuseio de víveres e de água potável;
c) as condições de higiene e funcionamento da cozinha e do refeitório seus equipamentos e acessórios, incluindo o exaustor;
d) a ausência de animais cinantrópicos.
37.15.8.1 Os resultados das inspeções devem ser:
a) consignados em relatório, datado e assinado pelo comissário ou responsável pela hotelaria e pelo gerente da plataforma ou seu preposto;
b) divulgados à força de trabalho mediante afixação em quadro de avisos, próximo à entrada do refeitório.
37.15.9 A operadora da instalação deve proceder, no mínimo semestralmente, à desinsetização e à desratização.
37.15.9.1 Os comprovantes da desinsetização e desratização têm que:
a) ser assinado pelo responsável técnico pelo serviço;
b) conter a metodologia empregada, com as técnicas de aplicação;
c) mencionar as dosagens dos produtos químicos aplicados em cada um dos compartimentos;
d) listar as substâncias ativas inseticidas ou raticidas e inertes, utilizadas nas concentrações permitidas pelos órgãos competentes.
37.15.9.2 A empresa responsável pela desinsetização e desratização deve fornecer as FISPQ dos produtos utilizados no processo de desinsetização e desratização.
Fonte: NR-36

“O que é contaminação?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
Contaminação por parasitas
Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.
Contaminação por micróbios
Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças.
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.
Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimentação, dedicamos os próximos capítulos a eles.
O que são os micróbios?
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.
[…]
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
Utilize a água corrente para molhar as mãos;
Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Atenção!
Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:
– esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração ao lado com as áreas normalmente esquecidas);
– secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com:
– nome do produto;
– data de preparo;
– prazo de validade.
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.”
Fonte: Anvisa

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