3602 - Treinamento Periódico na Indústria de Abate e Processamento de Carnes e Derivados

Saiba Mais: 3602 – Treinamento Periódico na Indústria de Abate e Processamento de Carnes e Derivados:

A Tecnologia do Abate Recebimento
Todos os animais a serem descarregados devem apresentar os
documentos de sanidade (Guia de Trânsito do Animal).
Receber e acomodar os animais nos currais, realizar inspeção antemortem. Repouso, jejum e dieta hídrica – 24 horas segundo o RIISPOA. Banho de aspersão. Acesso ao Box de insensibilização.
Os aspersores dos currais são ligados nas horas mais quentes do dia, durante o tempo em que os animais permanecem nos currais, com o objetivo de reduzir o stress dos animais e propiciar uma limpeza da pele dos animais.
Processos utilizados na alteração da carne fresca, com exceção de simplesmente moer, cortar e misturar;
Processos de curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar, produzir derivados com umidade intermediária e usar aditivos como produtos químicos ou enzimas.
O RISPOA define que carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
A carne representa todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmo ser in natura ou processados.
Os animais permanecem nos currais por no mínimo 24 horas antes do abate.
O objetivo principal nesta etapa é reduzir o conteúdo ruminal, para facilitar a evisceração da carcaça e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular, tendo em vista, que as condições de stress da viagem reduzem as reservas de glicogênio.
O banho dos animais no chuveiro de aspersão é realizado com água hiperclorada contendo fungistático e sob pressão (3 ATM) eliminando as sujidades visíveis presentes sobre a pele, reduzindo assim a possível disseminação de contaminantes para a sala de abate, principalmente no momento da esfola.
O atordoamento ou insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dita.
Consiste na operação de insensibilizar o animal durante todo o processo de sangria por meio do processo de concussão cerebral visando facilitar a sangria e a evitar lesão do bulbo, impedindo a paralisação do coração e dos pulmões.
Nos bovinos é feita utilizando pistola pneumática (concussão cerebral), sendo de maneira mais rápida possível, para evitar excitação pela demora e não causando sofrimento desnecessário ao animal.
A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela e secção da aorta anterior no início das artérias carótidas e final das veias jugulares.
O sangue é recolhido pela canaleta de sangria. O objetivo da sangria do animal é retirar a maior quantidade de sangue possível da intimidade das massas musculares
e órgãos, e com isso, obtém-se uma melhor coloração da carne e aumento do tempo de vida útil.
Desarticulam uma das patas, Retiram a pele da parte externa e arrancam por tração física – Nesta operação é realizada simultaneamente na região dos dianteiros e dos traseiros, sendo efetuadas por operários devidamente capacitados evitando o contato da pele já esfolada com a parte muscular;
Estas operações são realizadas na chamada área suja. A partir daqui entra para a parte área limpa do abate.

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